Côtes de veau Foyot en el Cementerio de Praga

(Fragmento tomado del Libro "El Cementerio de Praga" de Umberto Eco; pag 30, 31.)

"Estando todavía en la cama, dejaba correr la imaginación… Con los problemas que tenía con los rusos (¿los rusos?) era mejor no dejarme ver en mis restaurantes preferidos. Podría cocinarme algo aquí en casa. Trabajar algunas horas y, luego, preparar un buen plato, eso me relaja. Por ejemplo, unas côtes de veau Foyot: carne de por lo menos cuatro centímetros de grosor, porciones para dos, por supuesto, dos cebollas de tamaño mediano, cincuenta gramos de miga de pan, setenta y cinco de queso gruyère rallado, cincuenta de mantequilla, se pica la miga hasta hacer un pan rallado que se mezcla con el gruyère, luego se pelan y trituran las cebollas, se funden cuarenta gramos de mantequilla en un cacito pequeño mientras en otro se pondrán a dorar las cebollas con la mantequilla sobrante, se cubre el fondo del plato con la mitad de las cebollas, se salpimienta la carne, se la coloca en el plato y se añade el resto de la cebolla a un lado, se cubre todo con una primera capa de miga con queso haciendo que la carne se pegue bien al fondo del plato, se vierte la mantequilla fundida y se aprieta ligeramente con la mano, se pone otra capa de miga hasta formar una especie de cúpula sin dejar de añadir mantequilla, se empapa bien con vino blanco y caldo, sin sobrepasar la mitad de la altura de la carne. Se pone en el horno durante media hora, sin dejar de humedecer con vino y caldo. Se acompaña con coliflor salteada.

Lleva un poco de tiempo, pero los placeres de la cocina empiezan antes que los del paladar, y preparar quiere decir pregustar, como estaba haciendo yo, todavía remoloneando en la cama. Los necios necesitan tener bajo las mantas a una mujer, o a un chicuelo, para no sentirse solos. No saben que el que se le haga a uno la boca agua es mejor que una erección.

Tenía en casa casi todo, salvo el gruyère y la carne. Para la carne, si hubiera sido otro día, estaba el carnicero de la place Maubert, pero quién sabe por qué el martes está cerrado. Claro que, conocía a otro a doscientos metros de distancia en el boulevard Saint-Germain, y un breve paseo tampoco me sentaría mal."